Este pasau viernes, 23 de chunyo, en o Concello de Santander y d'a man de l'alcaldesa, Gema Igual Ortiz, s'entregó lo premio a lo ganador d'o prestigioso concurso internacional de quesos azuls de Cantabria a Arriel Domínguez, mayestro quesero d'O Xortical, formachería artesana de Villanuga -Villanúa en castellán-, en o Pirineu aragonés.
Lo ganador, lo queso ‘Azul de Bunker’, de leit cruda de uella y madurau con hongo Penicilium, ye elaborau en piezas d'entre 8 y 10 kilos de peso, y aconsigue la suya maduración ideyal a partir de tan nomás tres meses y meyo. Se trata d'un queso de textura cremosa, muito aromático y relativament dulce pa tratar-se d'un queso de vena azul.
Los tres premiaus han resultau estar tres quesos muito diferents, chunto a lo queso aragonés recibiba lo segundo premio un queso azul de Lácteas Castellano-Leonesas, d'a multinacional Reny Picot y lo tercer yera pa un queso DO Cabrales d'a quesería artesana El Colladín, en Tielves, Asturies. “Esto contrimuestra lo buen fer d'a Cofradía d'o Queso de Cantabria y la calidat tecnica d'o concurso, que no premia un estereotipo determinau de queso azul, ni ofreix una cantidat desproporcionada de premios, si no que sinyala la maestría en l'uso de Penicilium roqueforti pa ofrir diversidat de gustos y texturas en o queso”, explicaban dende la organización d'os premios.
Las eslecions y la formación d'o nuevo concello heban retardau l'evento dos meses. Pus estió lo sabado 22 d'abril cuan se celebró la edición numero 34 d'o Concurso Internacional de Quesos Azuls y Pasta Veteada de Cantabria, organizau per la Cofradía d'o Queso de Cantabria. Dimpués d'o breu acto d'entrega un nutriu grupo de cofrades ofrió a los tres ganadors una visita per Santander.
“Ganar astí suposa muito, perque luitas de tu a tu con os quesos de Cantabria y Asturies. Ye la consagración y un gran goyo”, declara Arriel Domínguez, en representación d'a familia que chestiona esta quesería artesanal aragonesa. “Levamos seis anyos fendo este queso y nos costó tres dar con esta receta. Esta variedat se vende entre los 3 y 4 meses de maduración, pero lo que se ninvió a Cantabria teneba una u dos semanas mas, per lo que lo suyo gusto yera mas aromático y intenso”.
Tanto la textura cremosa y fundente, como la crosta muito fina aduyan a identificar a ‘Azul de Búnker’, que s'elabora en piezas masivas d'entre 8 y 10 kilos, vendendo-se en porcions de 250 y 500 gramos. La formachería aconsella “mercar porcions chicotas pa desfrutar millor d'a experiencia” que “ye fácil de minchar y sosprende a qui no les fa goyo lo queso azul”.
La formula definitiva de ‘Azul de Búnker’ estió “en parte, fruto d'o azar -y mantenendo, per tanto, la leyenda sobre lo fortuito d'os quesos con Penicillium, pues contan las mesmas leyendas que lo primer cabrales se creó per lo descuido d'un pastor mientres intentaba festejar con una mesacha-. Buscamos un queso bella cosa particular, que fuera bella cosa bestia, espectacular”, explica Arriel Domínguez en referencia a lo peso meyo de cada queso. Y Arriel chugó con a leyenda: “me dio per prebar con leit de final de temporada y tenié la mala u buena suerte que la primera vegada que facié este queso azul no apunté practicament cosa. Y salió buenismo. Veyendo que yera una posibilidat fer esta machia, me die bel cabezazo que unatro per fer bella cosa buena que no estase casualidat”.
Formachería O xortical: un puesto que visitar
O Xortical ye una quesería familiar dedicada a la elaboración y venda directa de quesos de leit cruda. Un prochecto de vida en o corazón d'o Pirineu aragonés, un poquet mas alto de Chaca. Un cubillar de gustos y saberes.
Fa cuasi 15 anyos empecipió a caminar la ideya de Santiago: buscar una alternativa de autoempleo en a tradición labradora d'elaboración de alimentos. “Ubrimos la puerta enmeyo de l'anterior crisis economica, pero pisando sobre seguranza con las recetas tradicionals treballadas con maestría per Angelines. En a nueva cheneración Arriel, se veyió obligau a abandonar temporalment la ganadería propia. Ha fortalecido la suya formación y desenvuelto nuevas recetas. En este momento enfrontina lo desafío d'asumir lo relevo cheneracional acumulando mencions a los sabrosos quesos elaboraus en O Xortical”, explican con ilusión.
“La nuestra chicota producción tasament nos permite plegar a unas pocas botigas de cuatro ciudaz. Achugamos per vender lo queso en casa y en botigas d'as vals vecinas. Ixe ye la nuestra canal de venda y lo nuestro modelo de negocio. Pero siempre podez fer uso d'este e-commerce. Encara que lo transporte en fredo encareix los porteyes, una mica d'a montanya puede plegar a la vuestra casa cuan no podaz venir a visitar-nos”, aseguran dende O Xortical.
Los suyos productos d'elaboración propia, lo queso ovella, lo queso vaca, lo queso viello, ‘Azul de Búnker’ y la crema de queso d'o Pirineu, chunto a un chicot surtiu d'atros manjares, se pueden adquirir en a botiga d'a quesería, que ubre de luns a sabado de 10.00 a 14.00 horas y de 17.00 a 20.00 horas, y lo domingo nomás per lo maitín. Amás, disposan d'una botiga on line.
