Albarracín, 24 de julio del 2021
“Mucha gente viene a Albarracín, pero poca gente conoce la vega” nos dijo Valeriano, que nació y se crio hasta los 18 años en el mas Monteagudo, donde se encuentra la masía familiar y las 300 hectáreas que la acompañan, 70 son de labor de secano y el resto de bosque y pasto. El mas Monteagudo está a 10 km de Albarracín. “Se tardaba más de 2 horas en burro. En casa no tuvimos coche hasta que yo cumplí 18 años y me saqué el carnet. Allí la vida era de autoconsumo, tenías que tener y hacerte de todo: conejos, cerdos, huerta, cereal y ovejas para la venta de donde se sacaba el dinero. La mentalidad de vivir en una masía es totalmente distinta a la de vivir en el pueblo”. Al jubilarse sus padres se trasladaron a Albarracín, a mediados de los 80. “Vendimos el ganado, yo me encargaba de las tierras y seguimos manteniendo la masía”. Pocos años antes habían conseguido comprar el mas al señorito, ya eran propietarios.
Valeriano siempre ha sido un hombre muy inquieto, cuando su suegro arregló un inmueble en Albarracín decidieron abrir un hostal porque el turismo empezaba a estar en auge: Hostal Palacios con 14 habitaciones, uno de los primeros hoteles nuevos de Albarracín. Maite, mujer de Valeriano, es quien lo gestiona. La Masía Monteagudo se utilizaba para guardar los aperos del campo y en el año 2000 decidieron abrir allí el espacio de actividades rurales Masía Monteagudo y aprovechar el horno tradicional de piedra que tenían para ofrecer comidas. Montaron actividades para dar a conocer la antigua vida rural en las masías, había un pequeño museo etnográfico y muchos animales. En el 2008 cerró sus actividades divulgativas, pero siguió y sigue con vida.
Valeriano se había echado un rebaño de 100 ovejas; cuando cerró, lejos de quitarse ese pequeño rebaño, lo duplicó. “Son las ovejas que siempre han estado en la zona. Son más querenciosas, mejores madres, y no aceptan que las separes de sus crías”. Entre sus búsquedas e inquietudes, descubrió el pastoreo rotacional voisin: se divide la zona de pasto en pequeñas parcelas y cada día se mueve el vallado para dar la ración correspondiente al rebaño. Los animales entran para comer a diente y fertilizan a la vez. “Es el manejo más rentable que hay: evita mano de obra. Si a estas ovejas las tengo estabuladas tengo que venir a los pastos a segar el forraje, recogerlo y subírselo, y luego tendría que estar cogiendo todo el estiércol, sacándolo y esparciéndolo en los campos. Tendiendo las ovejas aquí ellas lo siegan y fertilizan”.
Todas sus tierras están certificadas en ecológico desde hace 35 años y el ganado, desde que lo recuperó. A la pregunta de por qué en ecológico “porque es lo que he hecho toda la vida y porque, además, salieron las ayudas”, respondió. “Yo lo que hago es lo que ahora se llama km 0, el ciclo completo, lo único que compro es el gasoil: abonamos con el estiércol del ganado que se come lo que crían las tierras, y lo que cría el ganado lo abastecemos en el restaurante”. Valeriano siempre ha visto potencial en la carne que produce. Primero proveía al restaurante del hostal Palacios y, hace 5 años, su hija Natalia abrió Pizzería Monty y su pareja ha comenzado con ganadería vacuna.
Conocer la vida en el mas despertó en nosotras curiosidad y nos llevó a contactar con Enrique Ruiz, Profesor de la Universidad de Zaragoza, ya jubilado, que realizó su tesis doctoral Análisis geográfico del “mas” turolense pervivencia y viabilidad de una explotación agraria tradicional en los años 90. Nos introdujo en el origen del mas en Teruel, ligado al proceso de repoblación durante la Edad Media y más concretamente con el modelo señorial, ya sea laico o eclesiástico, uno de los motivos por el que la mayor densidad de mases se localiza en la mitad oriental de la provincia. Las primeras citas sobre mases datan del S.XIII y algunos se conservan incluso con el mismo nombre.
La masía se identifica con la casa en la que habita la familia que explota los terrenos asociados que suelen formar un “coto redondo” en torno a la misma. Todo el conjunto, casa y terrazgo es lo que se denomina mas. Es una explotación diversificada, orientada al autoconsumo y muy arraigada en el medio. Era muy común que el mas no estuviera explotado directamente por su propietario, sino en régimen de medianería por un masovero, obligado a entregar al dueño de finca la mitad de lo producido. El mas turolense es una explotación agraria tradicional que se ha mantenido viva durante siglos, hasta que a mediados del siglo pasado inició su decadencia. Las dificultades de accesibilidad ligadas a su dispersión han sido factores determinantes en su evolución reciente.
Villel, 28 de julio del 2021
A lo largo de nuestro pedaleo hemos estado viendo naves que se utilizan para almacenar la maquinaria, herramientas, producción o para estabular el ganado. Estas estructuras son muy necesarias. Y nos preguntamos, ¿no habrá alternativas para su construcción utilizando materiales sostenibles, locales y con menos impacto? Con alegría descubrimos que en Villel, un pequeño pueblo de la comarca de Teruel, Miguel Ángel ha construido con sus propias manos los gallineros de bioconstrucción de Huevos La Brizna.
Bioconstrucción, como nos explicó en la ruta de 2019 Iñaki Urkía, es “una palabra que hace referencia a construir con materiales compatibles con la vida, cercanos y naturales, lo menos elaborados posible y con poca huella ecológica, aprovechando los recursos del lugar y prestando atención a las construcciones tradicionales”. Así lo ha hecho Miguel Ángel, aparejador de formación que con la crisis de 2008 decidió cambiar de rumbo, formarse en bioconstrucción y aplicarla al sector primario. Cada mañana acude a abrir los gallineros, recoger los huevos y controlar que todo está en perfecto orden. Se formó en bioconstrucción con Okabumba, una cooperativa que respeta los principios de la construcción sana y sostenible especializada en la construcción con fardos de paja. Y esa es la técnica que ha elegido Huevos La Brizna para construir sus gallineros con estructuras de madera y revocados con barro.
Miguel Ángel nos explicó que no todos los huevos son iguales porque no todas las gallinas viven en las mismas condiciones. Cuando vamos a comprar huevos, en el cartón y en la cáscara aparece un código que empieza por un número. Puede ser el 0, el 1, el 2 o el 3. Los números 2 y 3 corresponden a gallinas estabuladas, encerradas en naves toda su vida y con luz artificial para controlar que sean más productivas. En el número 3 viven cerradas en jaulas y en el 2, en el suelo. El 0 y el 1 corresponden a gallinas ecológicas y camperas, que tienen un espacio exterior para salir. Mucha gente piensa: “pero camperas y ecológicas es más o menos lo mismo, ¿no?” Miguel Ángel nos lo explicó “los estándares de bienestar animal en producción ecológica son más altos que en las camperas. Hay menos gallinas en el interior y los espacios exteriores son más grandes, lo que les permite desarrollar su actividad natural gallinácea. Otro punto importante es que en nuestro caso el pienso es ecológico: principalmente cereales producidos sin agrotóxicos ni transgénicos”. La mayoría de piensos convencionales incluyen maíz que siempre es transgénico.
Nos compartió sus dificultades principales “un proyecto pequeño como el nuestro con 700 gallinas no puede competir con granjas de 3.000, 6.000 o incluso 30.000 gallinas. Cuidamos a nuestros animales y vendemos directamente”. Nos dijo que uno de los puntos clave podría ser la venta en hostelería “hay pocos restaurantes que apuesten por la alimentación ecológica. Estaría bien que cuando se hable de calidad también se tenga esto en cuenta. ¿Un plato de deliciosa trufa turolense con un huevo de gallina criada en jaula? Me parece que no tiene sentido”.
Por suerte, hay lugares en los que se trabaja y se valora lo que hay detrás de los alimentos, como la red de mercados agroecológicos de Aragón. Un ejemplo es el mercado agroecológico y local del norte de Teruel que se celebra el tercer jueves de cada mes en Andorra. La historia de este agromercado parte de los primeros años en los que se abrió el Centro de Estudios Ambientales ÍTACA. La primera muestra se organizó en el año 2010, en colaboración con el agricultor y ganadero andorrano José Luis Iranzo (asesinado a finales de 2017) y con UAGA (sindicato del que José Luis era miembro y dirigente). La idea surgió tras un curso de agricultura ecológica impartido en el centro. Uniendo fuerzas el CEA ÍTACA, La Ojinegra (Alojamiento sostenible y restaurante ecológico de movimiento Slow food) y el grupo de acción local ADIBAMA, comenzaron a organizarse las primeras muestras agroecológicas.
En el año 2018 el mercado se consolidó gracias a ser elegido y financiado como Proyecto de Innovación y Colaboración Agroalimentaria de Pon Aragón en tu Mesa, un proyecto de los Grupos de Acción Local de Aragón. Desde entonces una de las actividades que ha cogido más fuerza son las agroexperiencias. Isabel Félez, de Chocolates Artesanos Isabel, una de las productoras del mercado nos explicó que las agroexperiencias “es una forma de ir al corazón del producto para ver cómo se elabora, cómo se cultiva, conocer a las personas que lo están haciendo. Es una forma de ver ese alimento en su hábitat, su origen y entender su historia”.
Una vez al mes se propone visitar la finca de uno de los productores para descubrir su trabajo y hacer una actividad gastronómica. Tuvimos la suerte de compartir agroexperiencia en Huevos La Brizna. Miguel Ángel explicó su proyecto y gracias a Rafael hablamos sobre preservar la biodiversidad con la gallina serrana de Teruel, una raza autóctona que este año ha entrado en el Arca del Gusto de Slow Food Internacional con el apoyo de Avigaster y la Diputación Provincial de Teruel.
Sarrión, 30 de julio del 2021
Sarrión es un municipio de Gúdar Javalambre que lejos de perder población estos últimos años la ha aumentado y asentado. ¿Y cómo es posible? Todo ha sido gracias a la llamada antiguamente patata negra y que ahora conocemos como la preciada trufa. Pero no siempre ha sido así. “Imaginaos, un hongo negro que salía de la tierra que olía mal y no sabían lo que era. Estaba tan denostado que en la época medieval estaba prohibido por la religión porque se asociaba al demonio y se decía que crecían de los truenos” nos contaba Estefanía, de Manjares de la tierra.
Ismael Ferrer, cocinero y divulgador de la gastronomía vinculada con el territorio, explica en su blog La Alimentación del Presente que no fue hasta después de la guerra civil cuando se estableció un conglomerado de truferos que fueron rastreando buena parte de la geografía rural española en busca de tan preciado hongo. “Hace 50 años en Sarrión la trufa no se consumía y venía gente de fuera con perros pero sin escopeta y se iba al monte, ¿dónde irán? Porque a cazar no van. Pensaban en aquella época” contaba Estefanía. El modelo empezó a cambiar cuando los locales empezaron a recolectarla para los forasteros. “Mi abuelo ya recolectaba” nos dijo Estefanía. “La trufa se convirtió en un aporte extra para las familias porque en una semana recogiendo trufa hacían el dinero de un mes de trabajo”. Aprendieron observando de los forasteros dónde iban a buscarlas y se fijaron que unas moscas se posaban donde estaban las trufas listas para recoger. La gente del pueblo todavía no tenía perros.
Fue hacia los 90 cuando un grupo de personas del pueblo fue a Francia a ver viveros en los que a través de micorrización se incubaba la trufa. Volvieron y cada uno empezó a hacer sus investigaciones. A día de hoy hay cinco viveros en Sarrión, la mayor concentración de toda la península. “A los primeros que empezaron con esto les llamaban locos. Arrancar todo un bancal de almendros y plantar carrascas micorrizadas de trufa que tardan entre 7 y 10 años en empezar a producir trufa para poder coger. Era un acto de fe”. Pasó el tiempo y lo que era un acto de fe se convirtió en una oportunidad. En Sarrión está Inotruf, uno de los mejores viveros especializado en la producción de plantas micorrizadas con Tuber melanosporum (Trufa negra). Los viveros hacen un estudio de la finca y aconsejan sobre el tipo de árbol más adecuado: carrasca, roble, coscoja, avellano o jara. Y es que no todos los suelos ni climas son adecuados. Para la trufa negra se necesitan terrenos calcáreos, suaves, bien drenados y el clima mediterráneo.
Viendo el potencial de la trufa, en el año 2001 se inauguró la feria de la trufa de Sarrión FITRUF. Antes, el mundo de la trufa era cosa de unos pocos y cuantos menos mejor. El cultivo de la trufa sigue siendo muy artesanal. La recolección se hace con perros truferos amaestrados para encontrar las trufas cuando están maduras. La trufa es un producto de temporada. Tuber Melanosporum, conocida como trufa negra o trufa de invierno, es la más valorada. La temporada va del 15 de noviembre al 15 de abril, aproximadamente que es cuando, cada sábado, se organiza un mercado de venta de trufas en la Estación de Mora donde productores de la zona llevan las trufas frescas para vender directamente. En verano se da la Tuber aestivum, menos aromática y en otoño la Tuber magnatum o trufa blanca.
“En Manjares de la tierra trabajamos todo lo que va después del cultivo y la recolección y así conseguimos dar el valor añadido a la trufa. Vendemos en España y en más de 30 países. Aquí se consume más la trufa transformada porque tradicionalmente se ha cocinado menos con ella aunque poco a poco va aumentando su consumo. La trufa fresca nos la demandan más desde el extranjero” nos decía Estefanía. Tienen muchos productos elaborados: trufa en su jugo, jugo de trufa, brandy con trufa, láminas de trufa en aceite de oliva virgen, aceite de oliva virgen extra con trufa, reducción balsámico al aroma de trufa, queso de oveja con trufa, bloc de foie con trufa, etc. “No se puede confundir aroma de trufa con trufa de verdad. En el mercado se pueden encontrar productos que no llevan trufa solo aromas que han sido obtenidos con síntesis química y no tienen nada que ver”.
El sector de la truficultura ha permitido una estabilidad rural de la zona e, incluso, en casos como Sarrión ha crecido la población permitiendo que jóvenes de los pueblos se queden a vivir y que otros que se fueron regresen. Gracias a este cultivo se están poniendo en valor fincas que en muchos lugares llevaban más de 30 años sin cultivarse. La trufa, la patata negra, valiosa no solo por sus cualidades culinarias, sino también por las posibilidades que está ofreciendo en nuestros pueblos.
A su vez, recorriendo en bici esta zona aparecen a nuestro paso decenas de campos de monocultivo de carrascas truferas. Frente a una situación de cambio climático el riego es y será imprescindible para la producción de trufa de la calidad deseada. Y como en otras ocasiones nos preguntamos: ¿será sostenible en una zona tradicionalmente de secano mantener el riego de todas estas fincas? ¿No sería deseable diversificar las producciones para evitar poner todos los huevos en la misma cesta?
Mas Blanco, 1 de agosto
¿Os imagináis profesores y estudiantes de la universidad cargando carretillas, rehaciendo muros, rehabilitando viviendas y montando un museo en medio del Teruel profundo? Es la Asociación Recartografías: volviendo a poner la X en el mapa y su proyecto de Mas Blanco. Recartografías es una asociación de investigación–acción. Como nos explicó Luis, portavoz de la asociación, “por un lado somos grupo de investigación sobre despoblación, cambio climático y conflictos ambientales en la Universidad de Valencia y, por otro, somos asociación de acción porque más allá de la producción científica tenemos proyectos y vínculos con el medio rural, el que estudiamos”.
Como acción más simbólica está el proyecto de Mas Blanco que consiste en la rehabilitación de una aldea en el término de San Agustín con criterios sostenibles y de respeto hacia la cultura, la naturaleza y la historia de estos lugares con el fin de mostrar que, para luchar contra la despoblación, además de grandes políticas, se necesita de mucha gente pequeña y compromiso personal. Esta acción surgió a raíz de la publicación del libro Territorios abandonados. Paisajes y pueblos olvidados de Teruel. Sus autores, Luis y Antonio, lanzaron unas propuestas en el diagnóstico final y, convencidos, se pusieron manos a la obra e identificaron a Mas Blanco como un lugar adecuado.
“Mas Blanco es un grupo de casas o como se dice aquí un barrio, una masada, una aldea, organización tradicional de la cultura masovera de la zona, pero que no es un municipio independiente”. Era el núcleo central de seis de las masadas cercanas, de las distintas explotaciones agropecuarias de hábitat disperso. Este barrio masovero, con algunos de sus edificios emblemáticos como la escuela o el horno comunitario, era el lugar de reunión de toda esa población. Por este y otros motivos decidieron montar aquí, a partir de 2014, el Museo de las masías y de la memoria rural que cuenta con un total de ocho espacios repartidos por Mas Blanco. Muestran episodios históricos y diversos aspectos que motivaron la despoblación de las masías. Visitar este museo significa recorrer la aldea y descubrir la casa de la maestra, la escuela mixta, las guerras y conflictos en Teruel, la recreación de un refugio antiaéreo, el cubo (almacén comunitario de vid), el horno comunal, la recreación de la oficina CNT y la jipe (depósito de agua).
Se establecieron como entidad de custodia del territorio y realizaron acuerdos de cesión con la administración y con propietarios privados que les ha permitido la rehabilitación y el uso de estos espacios. Tal y como explican en su página web, esta práctica se asemeja a una de las fórmulas clásicas de tenencia de la tierra en muchas áreas rurales, la masovería.
Luis nos contaba “podemos considerar a los masoveros como nuestros verdaderos indígenas. Cuando un grupo de personas ha de sobrevivir en un medio de serranía alejado de todo, necesita un nivel de autosuficiencia elevado y el desarrollo de una serie de técnicas materiales e inmateriales propias. La vida en la masía, como en todas las culturas rurales, estaba ligada a la naturaleza, totalmente alineada con los ciclos naturales. No disponían de ningún adelanto tecnológico de los últimos 200 años”. La peculiaridad de lugares como Mas Blanco es que existe un nivel de organización comunitaria muy fuerte. Hay varias actividades que se realizaban de manera colectiva: el horneado del pan, la vendimia, la construcción de la escuela y de la casa de la maestra, mantenimiento de caminos, de bancales, de pastos comunales. Nos sorprendió muchísimo el nivel de organización comunitario y especialmente la Sociedad Humanitaria. “En 1919 los masoveros de Mas Blanco decidieron hacer el esfuerzo de irse prácticamente a pie hasta Teruel para constituir, en el registro civil, la asociación La Humanitaria que tenía como finalidad principal la asistencia a personas enfermas, gastos asociados a fallecimientos y apoyo a viudos y viudas. Se juntaban una vez al año, para constituir un fondo común económico que sufragara esos gastos y para organizarse entre todos los vecinos en caso de que se necesitase alguna asistencia. Podría considerarse un precursor de los seguros o de la seguridad social. Es un ejemplo de apoyo mutuo y de un sistema organizado con la intención de que quedase constancia de cómo funcionaba y fuera reconocido por el Estado”.
“Hace más de un siglo que el mundo de las masías pierde población. El proceso de despoblación es escalar, es decir, se han ido despoblando primero los lugares más recónditos, luego los pueblos más pequeñitos, luego las cabeceras comarcales y ahora estamos ya en una situación muy grave en la que las capitales de provincia pierden población. La visita a la exposición de Recartografías hace que reflexionemos profundamente sobre nuestra historia. Sobre las consecuencias que los conflictos traen y sobre el presente de las migraciones a nivel mundial. Nos recuerda cómo la historia se repite y cómo es importante aprender del pasado para construir futuro.
Todo este esfuerzo ha dado muchos frutos. En primer lugar, que parte de estos edificios no se vengan abajo y se conserve el patrimonio. Y es que Recartografías propone hacer del mundo rural un polo de conocimiento como vimos también con las Universidades Rurales. También ha motivado que nueva gente llegue a vivir aquí porque es “un factor determinante ir a un lugar donde hay actividades, hay sociabilidades” matizaba Luis. Y para él, “la parte más importante es el cambio cultural que se ha empezado a dar. Muchos de los antiguos masoveros que vivían aquí y llevaban más de 20 años sin venir, al ver que vino gente de la universidad y se puso a trabajar, les ha cambiado la óptica. Al principio nos decían que para qué rehabilitábamos la escuela y ahora, al ver la escuela tal y como ellos la conocían, y que viene gente a visitarla y es apreciada, su mentalidad ha cambiado, algunos han rehabilitado sus casas o han estado dispuestos a venderlas para que otras personas puedan venir”.
Compartimos fin de semana con Luis, Antonio, Sara, Paloma y Javi, colaborando en la preparación de los espacios para la III Universidad de verano Universidad Libre de las Masías. Pensar en la energía que ha invertido Recartografías nos da una idea de la motivación y la importancia de conservar el patrimonio y la cultura de los lugares para mantener un mundo rural vivo y honrar a las generaciones pasadas. Sin duda, como dice su lema “Tota pedra fa paret”.
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