La Ojinegra es una oveja de Teruel en vías de extinción. Con este nombre, Belén y Chabi ponen en valor las razas autóctonas y se sitúan en el medio rural turolense. El suyo es un proyecto familiar con tres ramificaciones: un alojamiento sostenible, certificado por CERES Ecotur en el que favorecen la limpieza con detergentes sólidos, algodones orgánicos de comercio justo y criterios de sostenibilidad como la recuperación de agua o luces de sensor. En la segunda rama, la restauración ecológica, trabajan con alimentos territoriales que dan identidad a sus platos en ecológico o local, con una producción pequeña que quieren cuidar y mimar y que sea más viable económicamente. Y por último hacen actividades de difusión del patrimonio, la última, en torno al aprovechamiento de la lana de oveja para elaborar jabón sólido.
¿Cómo nace el proyecto de La Ojinegra?
Realmente es un estilo de vida, Chabi y yo queríamos tener una familia y en la capital no podíamos tener una crianza vinculada a la lactancia materna y al apego. Vinimos a Alloza y emprendimos en principio con el turismo rural. Fue la primera opción de turismo rural de la zona y nos enorgullece decir que allanamos el camino a otras personas emprendedoras, siendo pioneros y demostrando que es posible crear tu propio trabajo. Ha sido muy difícil, teníamos otros trabajos además de la Ojinegra y nos hemos ido amoldando porque es un proyecto vivo.
En la Ojinegra habláis siempre de alimentación responsable, ¿cómo afecta a nuestra salud y la del planeta tener hábitos de alimentación responsables?
Afecta en todo. Esto ya los abuelos lo saben de toda la vida. Cuando vinimos aquí a vivir en 2002 criaban los cerdos, plantaban todas sus judías con las variedades de aquí, las uvas en invierno, los higos, los membrillos… A día de hoy casi no quedan familias, además de la nuestra, manteniendo estas tradiciones.
Es increíble que en tan poco tiempo la biodiversidad alimentaria haya caído junto a la cultura alimentaria. La globalización está haciendo mucho daño y nos ha tocado a nosotros defender este otro modelo de alimentación. Consumir lo local y crear el Mercado Agroecológico y local del Norte de Teruel, porque no tiene sentido que nosotros tengamos un restaurante ecológico y ofrezcamos lo local si luego la gente no tiene acceso a ello. Nosotros siempre abogamos por una alimentación autóctona y territorial que da identidad y vuelve a nuestros orígenes porque es lo más natural del mundo.
¿Qué papel crees que pueden jugar nuestra alimentación y gastronomía en el mundo rural y territorios menos poblados?
Una de las cosas que notamos es que los jóvenes no valoran la pequeña ganadería y agricultura. Oímos a un chaval decirle a otro: - Tú serás como tu padre, agricultor y te quedarás en el pueblo.- Y lo decía como un insulto. En el medio rural dar valor a agricultores y agricultoras, ganaderas y ganaderos a partir de la gastronomía y del ecoturismo va a hacer que los jóvenes vean de otra manera estos oficios tan tradicionales, que están muy mal vistos. Quedarse en el pueblo es maravilloso e implica ser fuerte y valiente.
Es cierto que tenemos menos recursos, pero vidas mucho más dignas. Si trabajamos en ecológico, se necesita más mano de obra y menos maquinaria, aunque sea con toda la tecnología del mundo. Con estas prácticas generamos empleos en el mundo rural y fomentamos que las personas más jóvenes las vean de otra manera, mucho más atractiva, y se asiente población. Por ejemplo, queremos recuperar una variedad de uva que está en vías de extinción, la Royal de Alloza, y desmarcarse con un alimento puede dar muchos puestos de trabajo: crear el vino, comercializarlo, cultivar la variedad autóctona, son muchas manos las que hacen falta y mucho el beneficio que puede aportar en el territorio.
En la Ojinegra siempre tenéis muy presente e informáis a la clientela de dónde vienen vuestros productos y quién y cómo han sido producidos, y además vuestros menús son inclusivos ¿cómo lo hacéis y qué importancia tiene?
Siempre estamos mirando a los ODS y a Europa, no nos quedamos solo en el territorio sino que vamos más allá. Al recibir comensales en la entrada del restaurante les decimos que se encuentran en un restaurante integrador donde van a encontrar diversidad de platos y va a ser una gastro-experiencia. A través de nuestro menú, de pequeñas producciones que se acaban y hay que cambiar en cada turno, les explicamos la historia de ese plato. Comer es un acto que puede mostrar vida: conocer a quienes han producido esos alimentos, la variedad local que vas a degustar, nuestro trabajo de elaboración. La historia del plato y quién está detrás de él.
Además somos parte de la Alianza de Cocineros de Slow Food y Chef2020 y dedicamos tiempo a trasladar estos valores en cada comida. También estamos asociados a Mujeres En Gastronomía porque el de los chefs es un mundo muy masculinizado y en nuestra mesa priorizamos a las productoras o familias, buscando el beneficio social hacia la mujer, o hacia la infancia. Nuestros platos empoderan a la mujer que trabaja la tierra y nos gusta trasladarlo.
Decimos que nuestro menú es inclusivo porque en primer lugar lo es para el planeta. Esto significa comer más verdura, más legumbre, más cereal y dieta mediterránea. Nuestros cuatro platos iniciales son siempre veganos, uno sin gluten, otro sin lactosa, para que la diversidad de personas que somos tenga cabida en nuestro menú. Los siguientes platos son dos proteínas animales (normalmente una de pescado de pesca sostenible y otra de carne ecológica) y los otros dos son de proteína vegetal que procesamos nosotros mismos a partir de cereal o legumbre y eliminamos residuo y consumo de carne.
La formación es fundamental en el mundo rural, has de ser puntera. Impartimos talleres de cocina saludable para difundir los beneficios para la salud del planeta y humana. Nuestro último reto fue hacer un mole tradicional, que es un plato mejicano, y lo hicimos aragonés con variedades locales y en femenino con ingredientes de productoras de aquí. Un trabajo en red con Slow Food México.
También se tira mucha comida, si la gente consumiera alimentos locales con su precio real, se consumiría mucho más vegetal y habría menos despilfarro, porque el precio de la comida industrial es muy barato y pierde hasta el valor, por eso se tira tan fácilmente. En La Ojinegra les ponemos historia, para que se valore, porque falta mucho conocimiento y al acabar el trabajo siempre agradecemos uno por uno a nuestros productores y productoras, y eso hace que nos valoren y que tengamos una relación muy sólida.
Contra el despilfarro también trabajamos una línea de comida para llevar, de forma que podamos asumir los picos de producción que tiene el sector primario. De un mismo ingrediente, como puede ser la col, hacemos infinidad de platos para llevar y eliminamos estos posibles excedentes. Durante la pandemia ha sido impresionante el trabajo para que no se perdiera nada de las cosechas, se ha hecho un trabajo precioso que nos ha unido más.
A través de una restauración responsable y ecológica, ¿podríamos llegar al desarrollo de un turismo sostenible y relacionado con el medio? ¿qué beneficios crees que nos aportaría globalmente?
Nos puede llevar a que mucha gente haga el cambio a esa restauración y turismo sostenibles y que quienes no trabajan así, vean que se demanda y den el paso. Nos aportaría mucho porque es más respetuoso con el planeta y las personas. Y además los usuarios son más afines, tienen tiempo para pararse y darse cuenta de las potencialidades del ecoturismo en el mundo rural. Son consumidores natos del producto local y esto hace que se favorezca la economía circular.
Uno de nuestros objetivos es empoderar a nuestro territorio y diferenciarnos con una experiencia que no puedes tener en otro sitio, porque en ningún otro sitio huele como en este campo de cereal de secano. Recogemos las nueces, visitamos a personas del pueblo que están haciendo faenas, o salimos a caminar y hacemos partícipes a nuestros clientes de la vida rural diaria que es muy sorprendente para ellos. Conocen el territorio y los oficios, y el vocabulario: con expresiones como batajo, esquilo, la llave que cierra el collar. Yo soy una forofa de este tipo de turismo, no hay comparación.
Consumir local está muy vinculado a los canales cortos de comercialización, ¿de qué manera se deben promover?
Haciendo Agromercados y Ecomercados y sacando adelante la ley de venta directa, que a la aragonesa le falta muy poco. Dando más visibilidad a las pequeñas empresas, pero sobre todo hace falta que alguien lidere este circuito corto. Que se vaya sumando gente, pero tiene que haber un agitador. Mataderos móviles, una transformadora, conserveras. Son herramientas muy importantes pero que dan muchos problemas de trámites burocráticos que yo no puedo asumir ahora mismo.
Los cocineros y cocineras que consumimos muchos más alimentos que una familia deberíamos unirnos para conseguir circuito corto, venta directa e identidad territorial. Y defender el derecho a no comprar un cordero que viene de cualquier otro sitio que no sea en el que te encuentras.
Impulsamos el Mercado Agroecológico de Andorra, que nace de esta necesidad de hacer accesible una alimentación sana. Lo ponemos en marcha con Itaca, Centro de Estudios Ambientales, y el Grupo de Acción Local ADIBAMA. Consolidándolo en el 2018 por presentarlo a concurso, y fue Proyecto Piloto de Innovación Agroalimentaria de Pon Aragón en tu Mesa del Gobierno de Aragón. Costó que los productores pudieran venir porque hay productor@s de municipios que están a hora y media de aquí. Tenemos la desventaja de que hay menos gente que en la capital, pero la ventaja de que tenemos acceso a ayudas públicas para ponerlo en marcha y dinamizarlo. Trabajamos mucho en red.
También es importante para promover el circuito corto desmitificar que la alimentación ecológica es más cara. No lo es. Primero que estás invirtiendo en salud, por ejemplo que una trufa autóctona cueste 10 euros y te dure 15 días, si sacas las cuentas te está saliendo baratísima y además tiene beneficios añadidos de salud y medioambiente.
Aquí contemplamos lo local con valor añadido, es una diferencia con el resto de EcoMercados de la red de Aragón, no necesariamente tiene que ser sólo ecológico, tenemos tres productores que son locales: los quesos Los Santanales, que es ganadería extensiva de cabra propia, SETRUFMA con trufa y setas silvestres de Cantavieja, muy importantes para la economía rural y el micoturismo, y por último el proyecto Apadrina un Olivo.
