Las catas se realizarán con las variedades de bisaltos tradicionales de Lobarre, La Portellada y Belchite para valorar sus características finales dentro del marco de ensayos agronómicos que realiza la Red de Semillas de Aragón (RSA) con el apoyo del Gobierno de Aragón.
Junto con lo anterior “se pretende crear lazos entre los rubros de producción y hostelería con los consumidores para que las variedades se incluyan en la dieta del territorio y así fomentar la biodiversidad cultivada tradicional”.
El lunes 20 de mayo, en el Centro de Innovación Gastronómica de Walqa en Uesca, el divulgador y cocinero Ismael Ferrer “nos guiará en la primera cata”. Y el lunes 27 de mayo en Zaragoza en la Escuela de Sabor de Daniel Yranzo, nueva cata “pero esta vez nos guiará Amparo Llamazares, presidenta de Slow Food y profesional de analíticas sensoriales”, detallan desde la RSA.
El bisalto, también llamado fuera del país tirabeque o miracielos por el movimiento de la cabeza hacia arriba para comerlo y dejar solo los hilos ventrales y dorsales de la vaina, es un guisante del que se consume la vaina entera. Se le conoce como “l'anchova de l'hortal”. Las vainas son más anchas y más tiernas que los guisantes, y tienen un periodo corto de recolección en primavera. Algunos salen “boteros” (con la vaina dura e hinchada).
Se siembran en noviembre, para cosecharlos entre mayo y junio. Se consumen las vainas verdes jóvenes, que son tiernas y sabrosas. Tienen un ligero sabor a hierba y notas dulces. Tradicionalmente se comen hervidos con la compañía de patata y un ajo crudo o un refrito de ajo o cebolla por encima. Las más sabias en la materia los comen con su propio caldo que luego se bebe, las conocidas como ‘sopas de bisaltos’, que incluyen birostas de pan levemente tostadas. Si se hacen a la plancha destacan bastante en sabor.
